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uedbet下载客户端_大白话篇 | 微生物都对普洱茶干了什么?!

时间:2020-01-11 11:41:09| 查看: 2695|

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uedbet下载客户端,细算起来,人类每一次闯入微生物世界都非常偶然。

开始总以为一种食品馊了,霉了,变质了,不知道扔掉多少次,而终于有一次没扔掉。

于是,由惊讶而兴奋,由贪嘴而摸索。

△蓝纹奶酪

我希望茶客们偶尔也能听听有关普洱茶研究的当代科学话语,即便遇到一些不熟悉的概念,也请暂时搁下茶壶,硬着头皮听下去。而我也保管讲得简单易懂。

| 我们不妨从发酵说起

何为发酵?简单说来,是人类利用微生物来改变、提升食物质地,使之产生独特风味的过程。

譬如平日里风味浓郁的食物:美酒、酸奶、酱油、醋;下饭利器豆腐乳、泡菜、纳豆。

而发酵的主角,是微生物。在人类出现之前,这种小东西就已经存在了三十五亿年的时间。

普洱茶,就是两批微生物菌群先后侍候的杰作。

第一批微生物菌群,长期活跃在云南的茶山里,侍候着大叶种古茶树,使它们能保存、增加多酚类化合物,如茶多酚、茶碱、儿茶素等等,加上氧化酶,普洱茶的制作原料,基本上就齐活儿了~

第二批微生物菌群就不一样了,集中在制作过程中。

它们趁着采摘后的“晒青毛茶”在湿热条件下的“氧化红变”,便纷纷哄然而起,附在茶叶上。

经由茶叶的低温杀青、轻力揉捻、日晒干燥,一步步推进发酵过程,不断地滋生、呼吸、放热、吞食、转化、释放,终于成就了普洱茶。

换个理科生的说法:

普洱茶的发酵,在长年累月间,无声无息地让茶品升级。

微生物菌群裂解着细胞壁,分解着有机物,分泌着氨基酸,激活生物酶,合成茶氨酸……结果产生的茶多酚、茶色素、泛酸、生物酶,以及果胶物质、汀类物质等等,不仅天天提升着口味等级,还让上了年纪的老茶品,成为永久的半成品、活着的生命体。

十几年、几十年,使茶品越来越具时间深度。

这一历程的彼岸,便是渐入化境,妙不可言。

普洱茶对时间的依赖,也给茶客们一种巨大的方便:

有好茶,放着吧,十年后喝都行,不必担心“不新鲜”。

这也是它能制伏其他茶品的杀手锏,其他茶只能在“保质期”内动弹,时间一长,金融价值也随之湮灭。

年代越久的普洱茶,像一代得道高僧,只需享受尊荣就够了。

这让我联想到欧洲很多国家地底下秘藏着的陈年酒窖,从容地可以不理会地面上的兵荒马乱、改朝换代。

说道“从容”,这里还出现了一个美学上的有趣对比。

按正常的审美,漂亮的还是绿茶、乌龙茶、红茶,色香味都显而易见,制作到包装都可以美轮美奂。

而普洱茶像很多发酵产品,离不开微生物菌群,就很难做到“清清爽爽、整洁靓丽”,它就是一胡子拉碴的大汉。

从原始森林出发的每一步,它都离不开草木纷飞、林木杂陈、虫飞兽行、踏泥扬尘、老箕旧篓、粗手粗脚的鲁莽遭遇。

即便到了压饼环节,它也不能一味选用上等嫩芽。

因为过于绵密不利于发酵转化,而必须反过来用“粗枝大叶”来构成一个有梗有隙的支撑性骨架,营造出原生态的发酵空间。

但是时间一长,在美学上展现出一种深刻的“逆反”:

青春芳香的绿茶只能浅笑一年;

温言软语的红茶三年后也朱颜失色;

老练一点的乌龙茶也只能神气地挺立三五年,便颓然神伤。

反倒是蓬头垢面的普洱茶越来越光鲜,跨越时间长河,仍然筋骨舒朗、容光焕发。

光绪年间出品的“万寿龙团贡茶”,在2007年春天从北京故宫回归,很多人都见到了,那便是其中的代表形象。

△上图源自《信息时报》

这就是赖到最后才登场的“微生物美学”。

看上去野蛮、粗糙的土著面貌,经年后反倒变得“大洁大净”。

就像你在路上看到一个衣衫褴褛的行路者,上去拍拍他肩膀。

回过头来,却见一个慈眉老者的纯净笑容,带着一种见过大世面的从容。

当人类对于某样东西无限热爱时,它将有无限想象力。

当你一头扎进普洱茶光怪陆离的味觉世界里,便再也出不来、放不下。